栗子在锅里翻炒的时候，因为栗子皮是在最外面的一层，它也比较薄，它可以直接接触到锅里热量，会随着锅里的热量而迅速的升温，从而由湿变干，继续加热的话，会由干变变焦，甚至会变黑。
可是，这个时候，虽然栗子皮已经变得发黑发焦，可是，由于热量传递的问题，由于栗子仁的结构成分，栗子仁可能才刚刚感受到热量的炙烤，尚未成熟。
这样直接用栗子去炒出来的栗子，栗子表皮已经焦黑，可是，栗子还是未熟的。
如果在炒栗子的时候，在锅里加上小石子，和栗子一起炒。效果就会完全不一样了。
小石头的受热比较慢，而小石头吸收热量的能力也很强大。当锅里的温度上升时，栗子皮吸收了热量，却又因为被小石头包裹住，小石头就会把栗子皮的一部分热量吸收掉，让栗子皮不会受热过快，却又能感受到热量的烘烤。当小石头温度慢慢变高的时候，又会反过来传递热量给栗子。栗子在小石子和锅的热量烘烤下，就会加速成熟的速度。所以，表皮就不会因为受热过高而变焦，栗子仁也不会因为热量过低而不熟。
糖炒栗子的锅里要放小石头，是为了让栗子在翻炒过程中受热均匀，可以匀速的变熟，还可以避免因为栗子承受过高温度而突然蹦出锅去
为什么炒栗子要放石子鸡蛋糕蒸几分钟 扩展
炒栗子放石子是为了传热快受热均匀，栗子不容易炒糊，这是传统糖炒栗子的方法。现在炒栗子用电饼铛就可以轻松搞定，只要把栗子清洗干净剪一道口放入电饼铛里，倒入清水莫过栗子的一半等水干了就可以了。蒸鸡蛋糕时间要根据鸡蛋的多少而定，一个鸡蛋大约的蒸15分钟。
